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采用帶漿蒸的方法，紹興酒的三漿四水。

目的：將糯米生淀粉轉(zhuǎn)化為熟淀粉并殺滅其中的微生物。蒸飯時(shí)的熟度掌握是關(guān)鍵。

要求：顆粒分明、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心、疏松不糊、熟而不爛、均勻一致。